La transformación y conservación de los
alimentos es uno de los beneficios para el hombre; que se ha ido
innovando con la aparición de nuevas técnicas para
este. El ser humano, ha aprendido a desarrollar
técnicas que permiten la conservación de varios
alimentos, estas técnicas iniciaron desde la prehistoria,
conforme al tiempo, se fueron dando a conocer distintos
métodos para poder lograr mantener las propiedades de los
alimentos de la vida diaria, una de las primeras técnicas
que practicaba el hombre era cuando almacenaban carne en cuevas
de hielo, conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros,
los envolvían en sustancias protectoras como el
azúcar para lograr conservar las frutas y vegetales,
vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel,
hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer
ahumados y salazón.
La tecnología también ha impactado en el
campo pues en los últimos años se han desarrollado
técnicas que contribuyeron a elevar la producción
agrícola y ganadera, pues se mejoraron los procesos para
seleccionar las plantas y animales destinados a la
alimentación. Así también se desarrollaron
tantas técnicas para la conservación de los
alimentos, lo que favorece su disponibilidad durante todo el
año.
La conservación de los alimentos implica contener
por mucho tiempo su calidad, su sabor para su comestibilidad, y
sus propiedades nutricionales. Para eso se debe de detener el
crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidación
de las grasas (esto es lo que provoca que los alimentos se pongan
rancios).
Las técnicas o métodos de
preservación de alimentos se basan principalmente en una
transferencia de energía o de masa que tienen que tienen
por objetivo prolongar la vida útil de los alimentos.
Técnicas como:
- Pasteurización y esterilización
- Secado
- Deshidratación osmótica
- La refrigeración y la congelación
O transformando el jugo de reacciones bioquímicas
o cambio de estado con:
- La cocina
- La fermentación
- La obtención del estado cristalino
Al igual que los agentes conservadores son sustancias capaces de
inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación,
enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones
biológicas de los alimentos y bebidas.
Los microorganismos de los alimentos son en general los
principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos.
Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos
más seguros para el consumidor, previniendo la
acción de agentes biológicos. Este método
nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y
preparados con anterioridad.
La conservación de los productos alimenticios ha
permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta
la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la
conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y
prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.
Conserplus
Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos
productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente
principal es un inhibidor orgánico acidulado para
optimizar su acción.
Aplicaciones: panes leudados por levadura,
pastelería, panquelería, galletería y
tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas,
dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes
y quesos
Supreme
Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para
evitar el desarrollo de microorganismos en la producción
de tortillas de maíz y productos de
maíz.
Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y
maíz pozolero
Lactiplus
Conservador de diseño de amplio espectro, en
forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido
propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio
ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de
microorganismos en Quesos y otros productos
lácteos.
Aplicaciones: quesos y productos
lácteos
Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el
desarrollo de bacilos productores de filamentación y de
hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la
misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suminstro de
calcio y a la reducción del consumo de sodio en los
alimentos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de
harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces,
gelatinas, budines, rellenosl, mermeladas, jaleas, jarabes,
quesos y alimento para ganado
Diprogel Trigo
Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de
harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes
tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de
hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta
por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor
flexibilidad.
Aplicaciones: tortillas de harina de trigo
Benzoato de Sodio
Es uno de los inhibidores más efectivos para la
conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de
4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda
a través del uso de un acidulante.
Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es
fácil de mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra,
néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos,
purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos,
condimentos y encurtidos
Propionato de Sodio
El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el
desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y
de otras bacterias. Es apropiado para productos de
fermentación. No tiene interferencia con los leudantes
como el polvo para hornear.
Aplicaciones: panes leudados por levadura,
pastelería, panquelería, galletería y
tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas,
dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes
y quesos
Agropec (Propionato de Amonio)
Conservador de diseño base Propionato de Amonio,
es un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama de
hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su
almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película
bacteriostática que inhibe una amplia variedad de
microorganismos.
Aplicaciones: conservación de alimentos
balanceados para animales.
Técnicas de conservación por
calor:
Es el la técnica actual mas utilizada ya que
logra una larga duración de conservación.Su
objetivo es destruir las enzimas, los microrganismos y las
toxinas, cuya presencia logra alterar el alimento y hacerlo no
consumible para el humano. Hay 2 procesos que utilizan esta
técnica, la primera se denomina pasteurización
cuando la temperatura es inferior a 100° C y
esterilización cuando la temperatura es superior a
100° C.
Pasteurización
Su principal objetivo es lograr destruir los agentes
patógenos y evitar la corrupción del alimento. Este
tratamiento térmico debe ser seguido por un enfriamiento,
ya que de esta manera los microrganismos son eliminados. Y a
pasteurizados los alimentos son por lo general mantenidos en frio
en aproximadamente 4° C.
Aparte de la refrigeración, existen otras
técnicas que igual su objetivo es lograr contrarrestar el
desarrollo paralelo de los microrganismos añadiendo
conservantes químicos, envasando el vacío y
mediante la reducción de la actividad del agua. Dicha
técnica es utilizada en los productos lácteos, en
zumos de frutas, cerveza, miel, vinagre, etc...
Esterilización
Es el tratamiento térmico que tiene como objetivo
destruir todos los microrganismos vivos del alimento. Este
proceso es principalmente para los alimentos cuya finalidad es
acabar en contenedores como en latas, frascos, etc. y poder ser
almacenados. Hasta ahora dichas técnicas le han permitido
fabricar nuevos alimentos y mejorar su calidad.
Hay un tratamiento llamado Ultra Alta Temperatura, que
se utiliza para calentar el alimento a una temperatura lo
suficientemente alta, aproximadamente entre 135° C y 150°
C durante un tiempo muy corto de máximo 5 segundos. Este
proceso se lleva a cabo por contacto directo con el alimento, y a
vapor a baja presión. El determinado alimento se
esteriliza y después se enfría envasándose.
Este proceso por lo general se utiliza para productos
líquidos como la leche, zumos de frutas, etc. Y en algunos
productos espesos como postres, nata, el sumo de tomate,
etc.
Técnicas de conservación por el frio
Es la técnica de conservación de alimentos
en la que se detiene la actividad celular, las reacciones
enzimáticas y el desarrollo de los microrganismos.
Mediante la limitación de la alteración de las
células se logra conservar por mucho más tiempo los
productos frescos. El frío no destruye los microrganismos
o toxinas, solo que los microrganismos pueden reanudar sus
actividades en el momento que retornan a una temperatura
favorable.
Hay 2 procesos que utilizan esta técnica la
refrigeración y la
congelación:
Refrigeración: Esta técnica se utiliza para almacenar alimentos
a baja temperatura sin llegar al punto de congelación.
Normalmente la temperatura aproximada de refrigeración es
alrededor de 0° C a 4° C. Pues a estas temperaturas la
velocidad de desarrollo de los microrganismos en los alimentos es
mucho más lenta. Esta técnica permite la
conservación de los alimentos perecederos en un corto
tiempo.
Congelación: Esta técnica mantiene la temperatura de los
alimentos hasta -18° C. Provoca la cristalización en
hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es muy
significativo de la actividad del agua, que detiene la actividad
enzimática y microbiana. Esta técnica permite la
conservación de los alimentos a largo plazo.
Fermentación
¿Qué es la fermentación?
La tecnología ha contribuido a desarrollar
algunos procesos como la fermentación, este proceso
se aprovecha de los propios microrganismos presentes en la
materia prima y permite la conservación de alimentos,
mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades
organolépticas de los alimentos.
Ejemplos:
Los productos lácteos como el yogurt y el queso;
productos cárnicos como los embutidos, bollería y
pastelería; verduras fermentadas como las aceitunas; las
bebidas alcohólicas, el cacao, café y el
té.
Procesos de fabricación:
Aunque exista una gran diversidad de industrias
alimentarias los procesos de fabricación pueden
clasificarse como:
- Manipulación de los alimentos
- Almacenamiento de los mismos y de las materias primas
- La extracción de sus propiedades
- La elaboración hasta un producto final
- La conservación de los alimentos y procesos de manipulación. (Los procesos de manipulación personal de la comida tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y animal para la alimentación.)
El
almacenamiento de materias primas está orientado a
minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos
alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el
almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de
industria específico (herméticos, al aire libre,
refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas,
etc.
Procesos de extracción: Algunos
alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de
pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los
procesos industriales para realizar la extracción pueden
ser la mediante la trituración del alimento, el machacado
o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite,
etc.), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan,
etc.), secado y filtrado, empleo de disolventes.
Procesos de elaboración de alimentos
Los procesos más habituales de la
elaboración tienen como objetivo la transformación
inicial de un alimento crudo para de este, obtener otro producto
distinto y transformado, generalmente se busca uno más
adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de
elaboración tienen su fundamento en la conservación
del alimento.
- Cocción: Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico.
- Destilación: Es la operación de separar, mediante vaporización y condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una sola mezcla.
- Secado: Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coincide.
- Fermentación: Mediante la adicción de microrganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.
Procesos de conservación de los
alimentos:
Esto es vital para la producción de alimentos,
debido a que los procesos de conservación en la industria
alimentaria tienen por objeto la interrupción de la
actividad microbiana y prolongar la vida útil de los
alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos
variantes:
- Pasteurización: es un proceso térmico realizado con líquidos que generalmente son alimentos, con el objeto de poder reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
- Esterilización antibiótica: Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos
- Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.
La acción química. es todo proceso
químico en la que una o más sustancias que son
llamadas reactivos tiene por efecto de un factor
energético, que se transformen en otras sustancias
llamadas productos. Esas sustancias pueden ser elementos o
compuestos.
Algunos de los procesos de conservación de
alimentos, pretenden detener el desarrollo de los microrganismos,
como la:
- Refrigeración.
- Deshidratación.
¿Cuáles son las causas del
deterioro de alimentos?
-La acción de enzimas que hay en el alimento
provocan en las biomoléculas reacciones químicas
que las transforman y alteran el producto.
-Los microrganismos (bacterias y hongos) presentes en
los alimentos, que además de utilizar como nutrientes las
biomoléculas, de alimentos, , pueden producir sustancias
toxicas que pasan a estas.
Alimento transgénico
Los alimentos transgénicos son aquellos que han sido producidos a partir de un organismo modificado mediante ingeniería genética y al que se le han incorporado genes de otro organismo para producir las características deseadas. En la actualidad tienen mayor presencia de alimentos procedentes de plantas transgénicas como el maíz o la soja.
La
ingeniería genética se puede realizar con plantas o bacterias y otros
microorganismos muy pequeños. La ingeniería genética permite a los
científicos pasar el gen deseado de una planta o animal a otro. Los
genes también pueden pasarse de un animal a una planta, y viceversa.
Otro nombre para esto es organismos genéticamente modificados, o OGM.
El
proceso para crear alimentos GM (transgénicos) es diferente a la cría
selectiva. Ésta involucra la selección de plantas o animales con los
rasgos deseados y su crianza. Con el tiempo, esto resulta en la
descendencia con los rasgos deseados.
Uno de los problemas con la crianza selectiva es que también puede resultar en rasgos que no son deseados. La ingeniería genética permite a los cientíticos seleccionar el gen específico para implantar. Esto evita introducir otros genes con rasgos no deseados. La ingeniería genética también ayuda a acelerar el proceso de creación de nuevos alimentos con rasgos deseados.
Los posibles beneficios de los alimentos transgénicos incluyen:
Uno de los problemas con la crianza selectiva es que también puede resultar en rasgos que no son deseados. La ingeniería genética permite a los cientíticos seleccionar el gen específico para implantar. Esto evita introducir otros genes con rasgos no deseados. La ingeniería genética también ayuda a acelerar el proceso de creación de nuevos alimentos con rasgos deseados.
Los posibles beneficios de los alimentos transgénicos incluyen:
- Alimentos más nutritivos
- Alimentos más apetitosos
- Plantas resistentes a la sequía y a las enfermedades, que requieren menos recursos ambientales (como agua y fertilizante)
- Menos uso de pesticidas
- Aumento en el suministro de alimentos a un costo reducido y con una mayor vida útil
- Crecimiento más rápido en plantas y animales
- Alimentos con características más deseables, como papas (patatas) que produzcan menos sustancias cancerígenas al freírlas
- Alimentos medicinales que se podrían utilizar como vacunas u otros medicamentos
- Crear alimentos que pueden causar una reacción alérgica o que son tóxicos
- Cambios genéticos inesperados y dañinos
- Los genes se trasladan de una planta o animal GM a otra planta o animal que no está modificado genéticamente
- Alimentos que son menos nutritivos
Fuentes alimenticias
El
algodón, el maíz y la soja son los principales cultivos transgénicos
cultivados en los Estados Unidos. La mayor parte se utiliza para hacer
ingredientes para otros alimentos, tales como:
- Jarabe de maíz utilizado como edulcorante en muchos alimentos y bebidas
- Almidón de maíz utilizado en sopas y salsas
- Aceites de soja, maíz y canola usados en productos para refrigerios, pan, aderezos para ensalada y mayonesa
- Azúcar de remolacha
- Manzanas
- Papayas
- Papas
- Calabaza
DAÑOS A LA SALUD
En la actualidad casi cualquier alimento puede ser genéticamente
modificado, lo que significa que estos pueden formar parte de una dieta
regular aún sin tener conocimiento de su origen, por ello la importancia
de conocer algunas consecuencias de su consumo, según los Institutos
Nacionales de Salud de Estados Unidos, como:
1. Intoxicación. Además de generar una reacción que
puede ser simple como una intoxicación, los alimentos transgénicos
pueden causar alergias como resultado de su consumo frecuente.
2. Resistencia a medicamentos. Debido a la
transferencia de la resistencia a antibióticos, por el consumo de OGM
que contienen marcadores genéticos con resistencia a antibióticos,
algunos medicamentos dejan de tener su efecto sobre determinadas
enfermedades infecciosas
3. Envenenamiento. Mayores residuos de agroquímicos
en los alimentos, diseñados para resistir un empleo mayor de químicos,
suelen contener pesticidas y otros productos, los cuales han sido
relacionados con enfermedades crónicas, como el cáncer, según
especialistas de la Universidad de Chicago.
4. Mutaciones genéticas. La recombinación de virus y
bacterias en los alimentos transgénicos, potencialmente podrían dar
origen a nuevas enfermedades o cepas más patógenas de algunas
enfermedades como las gastrointestinales.
5. Daño al hígado. De acuerdo con un estudio
publicado en la revista Food and Chemical Toxicology, aplicado a ratas,
el consumo frecuente durante dos años de alimentos transgénicos pueden
dar lugar a daño hepático, además de un mayor riesgo de tumoraciones.
